Весенний, зимний и авангардный – выбирайте свой винегрет! Известный ресторатор и знаток одесской кухни Савелий Либкин – поделился фирменными рецептами с историей.
Винегрет – салат сезонный. Зимой овощи для него варят, а вот весной и летом запекают в духовке под фольгой. Обязательные ингредиенты: картофель, свекла, морковь, соленый огурец и зеленый горошек. Зеленый лук или репчатый – зависит от вкуса повара.
Соленые огурцы в зимнем варианте я заменяю на соленые белые грибы.
А в третьем, самом радикальном варианте можно добавить спинку очень соленой и невымоченной сельди (дунайка не подойдет из-за своей нежной структуры). Половину веса картофеля я иногда заменяю на отварную «жемчужинку». Так в Одессе называют самую мелкую белую фасоль. Ну а лук предпочитаю использовать крымский
3 варианта любимого салата (слева направо): винегрет зимний, авангардный с селедкой, весенний. Фото: Издательство «Эксмо»
Весенний вариант
Что нужно: (на 6 порций)
- 250 г крупного молодого картофеля
- 250 г ранней свеклы
- 150 г ранней моркови
- 150 г лущеного свежего зеленого горошка
- 200 г соленых огурцов
- 0,5 пучка зеленого лука
- 5 веточек укропа
- 40 мл оливкового масла
Заправка:
- 100 мл оливкового масла
- 1 ч. л. дижонской горчицы
- соль и молотый черный перец – по вкусу
Как приготовить весенний вариант:
1. Ранние овощи – картофель, свеклу и морковь – запекаем в духовке при 180°C до готовности, разложив их по отдельности в лоточки и укрыв фольгой.
Фото: Издательство «Эксмо»
2. Перед нарезкой овощи необходимо остудить до комнатной температуры.
3. Соленые огурцы очищаем и режем кубиками.
4. Все овощи нарезаем кубиками, сопоставимыми по размеру с зеленым горошком, зеленый лук и укроп мелко нарезаем.
Фото: Издательство «Эксмо»
5. Нарезанную кубиками свеклу заправляем в отдельном салатнике оливковым маслом, чтобы она не окрасила другие овощи.
Фото: Издательство «Эксмо»
6. Для заправки смешать все ингредиенты и взбить венчиком.
7. Винегрет смешиваем и заправляем за 10 минут до подачи к столу.
8. Зеленый горошек можно добавлять свежий, а можно пробланшировать его одну минуту и остудить.
Зимний вариант
Что нужно:
- 200 г картофеля
- 150 г отварной «жемчужинки»
- 250 г свеклы
- 150 г моркови
- 150 г соленых бочковых белых грибов
- 150 г консервированного зеленого горошка
- 50 г сладкого репчатого лука (в идеале крымского)
- 40 мл оливкового масла
- соль – по вкусу
Как приготовить зимний вариант:
1. Картофель варим в мундире, морковь и свеклу тщательно промываем и отвариваем по отдельности в подсоленной воде. Важно не переварить.
2. Отвариваем «жемчужинку».
Фото: Издательство «Эксмо»
3. Бочковые грибы слегка промываем и нарезаем кубиками.
4. Процесс нарезки всех овощей и смешивания такой же, как и в весеннем варианте винегрета.
Фото: Издательство «Эксмо»
5. Заправляем салат оливковым маслом.
Вариант с селедкой
Фото: Издательство «Эксмо»
Одесситка Ирина Ракова – певица из ансамбля, популярного в Одессе в 70-х, а после переехавшая в Сидней, – продолжает готовить в Австралии блюда одесской кухни, в том числе и винегрет, но заменяет вареную или печеную свеклу маринованной из банки. И уверяет, что вкус блюда нисколько не страдает, а даже изменяется в лучшую сторону. Сладкий и пряный маринад способен придать блюду особую пикантность.
Что нужно:
- 300 г картофеля
- 250 г свеклы
- 150 г моркови
- 200 г спинки сельди
- 100 г консервированного зеленого горошка
- 0,5 пучка зеленого лука
- 50 г сладкого репчатого лука (в идеале крымского)
- 40 мл оливкового масла
Как приготовить вариант с селедкой:
1. Принцип приготовления винегрета с селедкой аналогичен первым двум вариантам.
2. Нарезаем сельдь кубиками.
Фото: Издательство «Эксмо»
3. Все овощи нарезаем кубиками, сопоставимыми по размеру с габаритами зеленого горошка.
Фото: Издательство «Эксмо»
4. Винегрет с селедкой готов!
Первая книга Савелия Либкина «Моя одесская кухня» вмиг стала бестселлером. Его вторая книга «Одесское застолье от Привоза до Дерибасовской» выходит в Издательстве «Эксмо» в конце марта. Лично мы не можем дождаться этих колоритных рецептов с понятными пошаговыми фото и увлекательными рассказами гуру Либкина, которым безоговорочно веришь и хочешь приготовить абсолютно все.
