В Германии начали варить первое в мире безглютеновое ячменное пиво. А производитель водки Stolichnaya недавно заявил, что начнет выпускать в США безглютеновую водку, ее будут делать из смеси кукурузы и гречихи. Почему же в России, где пиво и водка самые популярные алкогольные напитки, об этом ничего не говорят?
ЗНАКОМЫЙ НЕЗНАКОМЕЦ
Давайте сначала разберемся, что такое глютен, из-за которого весь этот сыр-бор и начался. В России его чаще называют клейковиной. Это особый белок, имеющий волокнистую нитевидную структуру. Смоченный водой, сырой глютен имеет сероватый цвет и представляется в виде сплошной массы, липкой, эластичной, гибкой; в сухом виде он просвечивается и безвкусен. Больше всего глютена в пшенице, немало его и во ржи, в ячмене, есть он и в овсе. А вот в рисе, кукурузе, гречке, картофеле, сое и просе глютена нет.
МЕДИЦИНСКИЙ АЙСБЕРГ
Если глютен столь хорош, зачем от него избавляться в пиве и водке? Дело в том, что есть люди, которые этот белок не переносят. И такая болезнь называется целиакией. Традиционно она считалась врожденной и очень редкой - встречалась у одного человека из 5-8 тысяч. Но в последние годы были проведены исследования, и оказалось, что она бывает гораздо чаще: в национальном институте здравоохранения США подсчитали, что примерно у одного из 140 человек.
Почему раньше целиакию считали редким недугом, а сейчас частым, понятно. Ранее за болезнь принимали только тяжелую форму, и ее определяли уже в раннем детстве. Теперь же выделяют и случаи легкого течения болезни, которые прежде не относили к целиакии, а принимали за другие заболевания пищеварительного тракта и других систем организма.
Сегодня специалисты считают, что о целиакии нужно думать всегда, когда у пациента есть какие-то не очень ясные проблемы с пищеварением. К сожалению, ни участковые врачи, ни даже гастроэнтерологи не очень нацелены на выявление целиакии. А забюрократизированная система медицинского обследования и оказания медпомощи этому только способствует. В результате больные живут с неясными симптомами всю жизнь, страдают от них, но диагноз остается неясным.
ПОДОЗРИТЕЛЬНЫЙ ДИАГНОЗ
Когда же можно заподозрить целиакию и как поставить этот диагноз? Классические признаки болезни - диарея (понос), возникающая периодически и не связанная с пищевыми отравлениями, а также потеря веса. Но так бывает только у 30-50 процентов больных. Как это ни парадоксально, у некоторых жертв болезни есть даже запор и увеличение веса. И ученые выяснили, почему так бывает. При целиакии нарушается всасывание в кишечнике ряда важных аминокислот, они являются кирпичиками, из которых строится белок. Когда их не хватает, молекулы белка оказываются как бы недоделанными, дефектными. Организм пускает их на переработку, и в результате из них могут синтезироваться и жиры - отсюда и набор веса у больных целиакией. Поэтому у ряда больных отказ от продуктов с клейковиной нормализует обмен веществ и снижает вес.
Среди прочих признаков целиакии могут быть:
- снижение гемоглобина (анемия) из-за недостатка железа;
- остеопороз - ослабление плотности и крепости костной ткани, нередко приводящее к переломам;
- головные боли, слабость, быстрая утомляемость;
- слабость в мышцах, неуверенность в движениях и при ходьбе.
Все это очень неспецифические симптомы, встречающиеся при массе заболеваний, но если они сочетаются с неясными проблемами с пищеварением, то стоит подумать о целиакии.
| ЭТО ВАЖНО Антитела, которые определяют при диагностике целиакии*:
* Диагностическая ценность различных антител отличается, и какие из них нужно назначать конкретному человеку, решает врач. |
ТЕЛО И АНТИТЕЛО
С чего нужно раскручивать клубок проблем, связанных с целиакией? Сегодня специалисты уверены, что надо начинать не с обследования вдоль и поперек пищеварительной системы, а с исследования на особые антитела. Для этого просто берут кровь из вены (см. «Это важно»). И если их уровень повышен, то нужно продолжить исследование тонкого кишечника с помощью эндоскопии. Но даже если в кишечнике все вроде бы нормально, это не отрицает самой целиакии.
Сейчас она рассматривается не просто как болезнь пищеварения. Это так называемое аутоиммунное заболевание. Есть такая группа непростых болезней, при которых иммунитет начинает атаковать свой собственный организм. К ним относятся и столь серьезные болезни, как системная красная волчанка, склеродермия, многие поражения соединительной ткани в организме. Поражение организма при целиакии обычно не столь явное и тяжелое, как при перечисленных болезнях, но признаки агрессии иммунной системы против своего же организма есть. И свидетельством тому повышенный уровень специфических антител.
Они могут атаковать разные органы, во многом с этим и связана вся путаница вокруг целиакии. Когда основная самоагрессия направлена на тонкий кишечник, преобладают симптомы со стороны пищеварительной системы. Но могут поражаться щитовидная железа, тонкая соединительная ткань, покрывающая мышечные волокна (так называемый эндомизий), и многие другие структуры. Из-за этого болезнь имеет очень разные симптомы. И главным при диагностике становится определение именно антител.
КТО ПОД ПОДОЗРЕНИЕМ?
Кроме того, целиакия, особенно протекающая в скрытой форме, часто сочетается со многими другими болезнями, и ее нужно подозревать при всех следующих заболеваниях:
- - сахарный диабет 1-го типа (инсулинозависимый);
- - аутоиммунный тиреоидит (воспаление щитовидной железы);
- - аутоиммунные болезни печени;
- - генетические синдромы Турнера, Вильямса или Дауна;
- - специфический дефицит иммуноглобулинов А (Ig A).
Для чего мы так подробно говорим обо всем этом? Просто всем можно помочь и даже без использования лекарств. Целиакия - это единственное аутоиммунное заболевание, которое поддается лечению одной диетой.
Кстати, про водку и пиво без глютена. На Западе бизнес среагировал очень быстро и наладил выпуск безглютеновых продуктов. Естественно, появился и алкоголь с такими надписями. Но тут есть проблемка: глютен - белок, а в водке белка нет по определению. Так что даже классическая пшеничная водка не противопоказана при целиакии.
Если вы посмотрите на этикетку пива, то тоже не найдете ни белка, ни жиров. Это значит, что если они там и есть, то в незначительных количествах. Так что создание всех этих безглютеновых алкогольных напитков имеет отношение больше к маркетингу, чем к заботе о людях с целиакией.
Олег Днепров
ЗАЧЕМ НУЖЕН ГЛЮТЕН?
Глютен (клейковина) играет важную роль в производстве хлеба. Именно этот волокнистый белок образует невидимую сеть, которая как бы поддерживает пористую структуру хлеба и тем самым делает его мягким и воздушным. Но больше всего глютена в макаронах из твердой пшеницы, то есть в самых лучших макаронах, которые не развариваются и получаются «аль денте» - чуть тверденькими при надкусывании. И вот эту твердость макаронам, как и мягкость хлебу, придает тоже клейковина. Как объяснить эти противоречия? Если для хлеба муку измельчают чуть ли не в пыль, в результате тесто получается нежным и тягучим и газы, образующиеся при брожении, надувают в нем миллионы воздушных шариков. Клейковина не дает им сдуваться. С пастой ситуация совсем иная, для макарон лучше подходит крупка - мука очень крупного помола. Глютен «склеивает» эту крупку идеально. Поэтому из пшеницы твердых сортов паста получается идеально, а из прочих видов - плохо.
Какие продукты содержат глютен?
- - Пшеница, ячмень, рожь, овсянка и все изделия из них.
- - Мучные изделия (хлеб, крекеры, торты, пирожные).
- - Крупы, получаемые из пшеницы, ржи и ячменя, – перловка, полба, кускус, бургуль.
- - Продукты промышленного производства (колбасы, сосиски, шницели, кебабы, гамбургеры, иногда фарш).
- - Разные виды сладостей.
- - Крутоны для супов и салатов; мучные изделия для супов.
- - Некоторые сорта мороженого.
- - Приправы.
- - Большинство сортов пива из ячменного и пшеничного солода.
- - Молоко с длительным сроком хранения.
- - Некоторые пищевые добавки (например, натуральный витамин Е, который получают из ростков пшеницы). Больным целиакией, нуждающимся в этом витамине, лучше принимать его синтетический вариант.
- - Некоторые лекарства. В аптеке следует уточнить, не содержит ли выписанный препарат компонентов, изготовленных из пшеничного крахмала.
- - Глютен может присутствовать также в косметике, в клее почтовых марок и даже в некоторых видах пластилина (подробный список можно получить в Ассоциации больных целиакией).
Меню при целиакии
Вот как может выглядеть дневной рацион человека, у которого обнаружили целиакию.
Завтрак
- Ломтик безглютенового хлеба или 2 крекера без глютена;
- 2 столовые ложки 5-процентного творога;
- нарезанные овощи.
Второй завтрак
Фрукт или йогурт без глютена.
Обед
- 100-150 г курятины или индюшатины, постной говядины или рыбы (если покупаете полуфабрикаты, убедитесь, что они не содержат глютена); 4-6 столовых ложек отварного риса (вариант: то же количество кукурузы, или картофельного пюре, или пюре из батата, или отварного киноа);
- отварные овощи;
- овощной салат, заправленный оливковым или каноловым маслом.
Полдник:
- фрукт;
- крекер без глютена с небольшим количеством меда.
Ужин
- Ломтик безглютенового хлеба или 2 таких же крекера с 2 столовыми ложками 5-процентного творога или консервированного тунца; 1 яйцо;
- овощной салат.
Перед сном
Фрукт или йогурт без глютена (вариант: крекер без глютена с небольшим количеством 5-процентного творога, или с авокадо, или с медом).
Что можно есть больным целиакией?
- • Парное мясо, рыбу, яйца, молочные продукты (исключение йогурты с гранолой и кусочками печенья);
- • овощи, фрукты;
- • кукурузу;
- • рис, гречку, киноа;
- • картофель и корнеплоды;
- • рисовую лапшу, рисовые крекеры (без добавления овсянки), изделия из кукурузной муки;
- • бобовые (чечевицу, горох, хумус, фасоль);
- • орехи и семечки, продающиеся в закрытой упаковке;
- • винный уксус;
- • специальные безглютеновые продукты (с надписью на упаковке);
Можно пить в умеренных количествах красное, белое и розовое вино, некоторые сорта водки, а также любые крепкие напитки, изготовленные из тростникового сахара или картофельного спирта, – ром,бренди и др.