Первые три дня Страстной недели постящимся рекомендуется придерживаться сухоядения. То есть употреблять только термически необработанные фрукты и овощи, а также хлеб.
Испеченный без яиц, молока и сливочного масла, разумеется. Четверг и суббота – разрешают включить в рацион горячие блюда, приготовленные на растительном масле. Ну а Великая Пятница предписывает очень строгий пост, отказ от еды, пребывание только на одной воде.В наши дни на самый строгий пост отваживаются немногие, делать это нужно только с благословения своего духовника, поэтому мы допустили в рецептах некоторые вольности, не вписывающиеся в концепцию сухоядения. Если вы хотите сделать все по правилам, замените заправки в салатах на лимонный сок, убрав оттуда масло.
Салат томатный
Рецепт Ивана Яковлева, шеф-повара кафе «Дружба. Мануфактура еды»
Фото: Кафе "Дружба"
- 200 г помидоров
- 15 г арахиса
- 5 г кунжута
- 5 мл оливкового масла
- 5 мл соевого соуса
- 5 мл растительного масла
- 5 г перца чили
- 5 г сушеного корня имбиря
Шаг 1. Помидоры помыть, нарезать кубиками.
Шаг 2. Арахис раздробить в блендере, добавить к помидорам.
Шаг 3. Заправить оливковым и кунжутным маслом, соевым соусом, перцем чили и кунжутом, перемешать.
Шаг 4. Посыпать стружкой корня имбиря и подавать.
Зеленый салат с яблоком
Рецепт Игоря Юртаева, шеф-повара ресторана Benedict cafe
Зеленый салат с яблоком Фото: Ресторан Benedict cafe
- 15 г авокадо
- 20 г зеленого яблока
- 5 г мини рукколы
- 5 г мини шпината
- 15 г огурца
- Перец по вкусу
- 5 г салата айсберг
- 5 г салата романо
- 10 г стебля сельдерея
- Соль
- Для заправки:
- 1 лимон
- 5 г мяты
- 50 мл оливкового масла
Шаг 1. Смешиваем мини-шпинат, мини-рукколу, мягкий авокадо, нарезанный средним кубиком, слайсы сельдерея и зеленого яблока, после этого рвём и замешиваем листья салата айсберг и романо.
Шаг 2. Выжимаем сок из лимона и взбиваем с оливковым маслом. Добавляем мелко нарезанную мяту.
Шаг 3. Салат заправляем соусом, солим, перчим и украшаем слайсами огурца.
Свекольный карпаччо
Рецепт Кристиана Лоренцини, шеф-повара ресторана Christian
Свекольный карпаччо Фото: ресторан Christian
- 15 г салата корн
- 5 г жареных орехов грецких
Маринованная свекла (90 г на порцию):
- 90 г свеклы
- 13 мл сока лайма
- 10 мл оливкового масла
- 1 г ванили
Для розовых гренок (10 г на порцию):
- 20 г багета
- 10 мл свекольного сока
- 3 мл винного уксуса
- Соль
- 2 мл оливкового масла
Заправка для карпаччо (35 мл на порцию):
- 100 г кокосового молока
- 20 г сока лайма
- Соль
- 8 мл оливкового масла
- Свекольный дрессинг (5 г на порцию):
- 220 мл сока свеклы
- 5 мл сока лимона
Шаг 1. Замариновать свеклу: порезать ее на слайсы и заправить соком лайма, оливковым маслом и ванилью, оставить на 10 минут.
Шаг 2. Сделать панировку: хлеб багет белый высушить, затем заправить соком свеклы, снова высушить, заправить солью, оливковым маслом, уксусом и пропустить через блендер.
Шаг 3. Смешать все ингредиенты для заправки и для свекольного дрессинга.
Шаг 4. Тарелку посыпать панировкой, добавить несколько листьев салата, несколько слайсов маринованной свеклы, потом еще слой салата и слой свеклы, добавить орехи, свекольный дрессинг и заправку для свекольного карпаччо.
Лапша из цуккини
Рецепт Гаяне Бреиовой, бренд-шефа ресторана «ПАНАЕХАЛИ»
Лапша из цуккини Фото: Пресс-служба ресторана ПАНАЕХАЛИ
- 160 г цуккини
- 10 г кедровых орехов
- 40 г соуса песто
- Соль и перец
Шаг 1. Цуккини нарезаем тонкой соломкой, солим и перчим.
Шаг 2. Добавляем соус песто, перемешиваем.
Шаг 3. Посыпаем кедровыми орешками.
Ржаной постный багет
Рецепт Инвера Тлехуча, шеф-повара сети баров «Дорогая, я перезвоню..»
Фото: Дорогая я перезвоню
- 170 г пшеничной муки
- 25 г ржаной муки
- 90 г солодовой заварки
- 80 мл воды
- 5 г дрожжей
- 5 г соли
- 2 мл растительного масла
Для опары (надо 60 г на 1 багет):
- 1 г дрожжей
- 55 г муки пшеничной
- 30 мл воды
Для солодовой заварки (надо 90 г на 1 багет):
- 25 мл воды
- 10 г ржаной муки
- 5 г солода ферментированного
Шаг 1. Приготовить опару: муку, воду, дрожжи замешать, переложить в емкость и убрать в холодильник на 12 часов.
Шаг 2. Приготовить заварку: муку, солод сложить в миксер (насадка лопатка) и залить кипятком. Взбивать 5 минут. Накрыть пленкой, остудить и убрать в холодильник.
Шаг 3. Муку пшеничную, ржаную, солодовую заварку, дрожжи, опару и воду сложить в тестомес и замесить тесто в течение 10 минут, добавить соль и вымешивать еще 5 минут. Переложить в емкость и оставить на 1 час.
Шаг 4. Смазать маслом стол и выложить тесто. Разделить на кусочки по 200 гр, сформавать багеты, сделать 3 надреза и поставить в расстойку на температуру 40 градусов, 40 % влажности, 45 минут (последние 5 минут сделать влажность 100%). Переложить багеты на противень.
Шаг 5. В предварительно нагретом пароконвектомате до температуры 220 градусов, влажность 100% выпекать 4 минуты, далее на 180 градусах с открытым вентилем выпекать 12 минут. Вынуть и остудить на решетке.
Для четверга и субботы
Постные голубцы
Рецепт Павла Петухова, шеф-повара гастроцентра «Зарядье»
Фото: Гастроцентр "Зарядье"
- 60 г китайского салата
- 20 мл растительного масла
- 60 г свежемороженых опят
Фарш для голубцов (150 г на 1 порцию):
- 500 г свежемороженых опят
- 300 г лука
- 15 г молотого розового перца
- 80 мл растительного масла
- 300 г риса
- Соль
- Черный молотый перец
- 8 г листьев петрушки
- 15 г чеснока
Для соуса (70 г на 1 порцию):
- 500 г лука
- 1280 г болгарского перца без семян
- 10 г чеснока
- 2 г тимьяна
- 15 г соли
- Черный молотый перец
- 100 г растительных сливок
- 30 г растительного масла
- 1 л овощного бульона
Для овощного бульона:
- 190 г лука
- 200 г моркови
- 100 г корня сельдерея
- 50 г листьев петрушки
- 50 г листьев укропа
- 5 л воды
Шаг 1. Сварить бульон: лук, морковь, сельдерей, укроп и петрушку поместить в холодную воду и варить на медленном огне.
Шаг 2. Делаем фарш: опята свежемороженые обжарить с репчатым луком, добавить перец розовый молотый, масло растительное и промытый пропаренный круглый рис. Заправить солью, черным перцем, петрушкой и чесноком.
Шаг 3. Приготовить соус: лук репчатый, очищенный болгарский перец обжарить на растительном масле и добавить сливки, тимьян, соль, перец, чеснок по вкусу. Затем проварить в овощном бульоне и до однородной массы смешать в блендере.
Шаг 4. Фарш сформировать в шарики, завернуть в листья китайского салата и выложить на лоток.
Шаг 5. Отправить на пар или в духовку.
Шаг 6. Отварные голубцы обжарить на сковородке, залить соусом кули и поставить запекаться в духовку.
Шаг 7. Отдельно обжарить опята на растительном масле, добавить лук, чеснок.
Шаг 8. Готовые голубцы украсить соусом кули и жареными опятами.
Драник
Автор рецепта Шамсиддин Камалов, бренд-шеф ресторана Чайхона №1 Тимура Ланского
Фото: Сеть ресторанов Чайхона №1 Тимура Ланского
- 200 г очищенного картофеля
- 50 г кабачка
- Соль и перец
- Растительное масло
- 1 помидор
- Паста из авокадо – по желанию
Шаг 1. Натираем на тёрке картофель и кабачок в отдельные ёмкости.
Шаг 2. Натёртый картофель отжимаем от лишней воды, затем перемешиваем с кабачком, добавляем соль и перец по вкусу.
Шаг 3. Берем сковороду , наливаем растительное масло, разогреваем.
Шаг 4. Формируем ложкой драники и кладём их на сковороду, обжариваем по 3-4 минуты с каждой из сторон, пока драник не покроется корочкой.
Шаг 5. Выкладываем готовые драники на тарелку и украшаем дольками узбекского помидора и пастой из авокадо.
Морковь с кориандром
Рецепт Стамитиса Цилиаса, шеф-повара ресторана « Молон Лаве»
Морковь с кориандром Фото: Ресторан «Молон Лаве»
- 200 г моркови
- 200 г тыквы
- 10 г меда
- 5 г апельсинового бальзамика
- 5 г кедровых орехов
Шаг 1. Предварительно отварить морковь и нарезать кубиками.
Шаг 2. Порезать тыкву кубиками примерно 2 см, выложить все на пергамент и полить медом. Выдавить чеснок, добавить тимьян и посыпать морской солью.
Шаг 3. Запечь в духовке до готовности и обжарить с апельсиновым бальзамиком, полить оливковым маслом и посыпать обжаренными кедровыми орехами.