Как отварить, на чем пожарить и что приготовить из грибов рассказала Мария Глазунова, шеф-повар кулинарной студии Culinaryon.
Огромная корзина с грибами, только что принесенными из леса, стоит на столе. И перед вами возникает вечный вопрос: что делать? Что приготовить из собранных подосиновиков, подберезовиков и маслят.
Как все рассортировать, что приготовить, как обрабатывать лесную добычу нам рассказала Мария Глазунова, шеф-повар кулинарной студии Culinaryon.Как подготовить грибы?
Лесные грибы нужно хорошо промывать, чистить, бланшировать. У маслят есть особенность – наличие несъедобного верхнего липкого слоя на шляпке, который необходимо снимать перед готовкой.
Что готовить?
Белые грибы лучше всего подходят к пасте, картофелю или для супа. Подберезовики, подосиновики и лисички также отлично подойдут для приготовления супа. А лисички с картофелем, сметаной и зеленью – это безусловная классика жанра.
Суп
Если речь идет о супе с цельными грибами, здесь можно использовать практически любые свежие лесные грибы – например, лисички, белые, подосиновики, подберезовики. Если вы собираетесь приготовить крем-суп, лучше всего подойдут белые или шампиньоны – они дадут приятный цвет и насыщенный аромат. А вот лисички, например, обладая кислинкой, будут в крем-супе не очень хороши.
Жаркое
Здесь подходит немного видов грибов. Самый приемлемый вариант – шампиньоны или белые с небольшой ножкой. Дело в том, что лесные грибы за счет своей пористой структуры содержат много влаги, что мешает образованию аппетитной корочки при обжарке.
Пироги
Идеальный вариант для приготовления пирогов – это сушеные грибы. Перед употреблением в готовку их необходимо замочить и отварить, тогда лишней влаги не будет, а вкус получится концентрированным. Достаточно двух-трех часов замачивания и 20-30 минут варки для того, чтобы грибы забрали необходимое количество воды и приобрели нужную консистенцию. При этом они не будут такими водянистыми, как в свежем виде.
Засолить
Для засолки отлично подходят белые грибы, грузди, опята, маслята.
Сколько варить
Свежие лесные грибы достаточно положить в кипящую воду на пару минут в целях дезинфекции. После этого можно вынимать, сушить, обжаривать или запекать.
Речь тут идет только о съедобных грибах, условно-съедобные, например, свинушки, должны вариться несколько раз, каждый – в чистой воде.
Как жарить
Для того, чтобы грибы сохранили красивый вид, упругость и не превратились в кашу при обжарке, нужно класть на сковороду не очень большое количество грибов, оставляя между ними пространство – тогда лишняя вода будет быстрее испаряться, что поможет избежать эффекта тушения.
Без предварительного отваривания можно жарить шампиньоны, вешенки, сморчки, лисички.
Какое выбрать масло?
Обжаривать грибы можно и на растительном, и на сливочном масле. Если вы хотите добиться золотистой корочки, используйте растительное масло на свой вкус – оливковое, подсолнечное, льняное или любое другое. А если, например, сделать смесь оливкового со сливочным – получится очень нежный и пикантный сливочный вкус, но поджаристой корочки не будет.
Равиоли с белыми грибами
Тесто:
- 400 г пшеничной муки
- 4 яйца
- 1 ст.л. оливкового масла
Фарш:
- 200 г шампиньонов
- 200 г белых грибов
- 1 зуб. чеснока
- 3 веточки петрушки
- 3 ст.л. оливкового масла
- 1 щепотка перца чили
- 1 щепотка черного молотого перца
- 2 ст.л. сахара
- 50 мл столового вина
- 4 кусочка хлеба для тостов
- 50 г сыра Грана Падано
- 50 г сливочного масла
Бульон:
- 1,5 л воды
- 1 морковь
- 1 луковица
- 1 стебель сельдерея
- 1 цуккини
Шаг 1. Приготовьте овощной бульон.
Шаг 2. Просеянную муку насыпьте горкой на поверхность стола, посередине сделайте воронку и разбейте туда 4 яйца.
Шаг 3. Замесите тесто. Добавьте столовую ложку оливкового масла, чтобы оно стало тугим и эластичным.
Шаг 4. Подогрейте оливковое масло в сковороде и положите туда пару зубчиков чеснока для аромата.
Шаг 5. Нарезанные ломтиками шампиньоны переложите в сотейник с оливковым маслом и чесноком.
Шаг 6. Положите туда же порезанные белые грибы.
Шаг 7. Налейте белое сухое вино и выпарите его, все время помешивая содержимое сковороды.
Шаг 8. Добавьте тертого сыра.
Шаг 9. Поместите обжаренные грибы в блендер, добавьте кусочки белого хлеба и петрушку.
Шаг 10. Положите в блендер также немного твердого сыра. Измельчите содержимое.
Шаг 11. Яичный желток добавьте в грибной фарш и перемешайте его.
Шаг 12. Раскатайте тесто в длинный тонкий пласт. Положите на половину теста через равное расстояние по чайной ложке грибного фарша. Накройте второй половиной.
Шаг 13. Специальным приспособлением выдавите равиоли.
Шаг 14. Отварите равиоли в овощном процеженном бульоне в течение 2-3 минут. В кипящую воду на 30-40 минут положите морковь, репчатый лук, стебель сельдерея и цуккини.
Шаг 15. В сковороде растопите сливочное масло и добавьте веточку ароматной травы.
Шаг 16. Поместите отваренные равиоли в сковороду, подогрейте и сбрызните мелко натертым твердым сыром.
Шаг 17. Выложите равиоли в тарелку, украсьте зеленью, жареными грибами и сыром.